El pescador azado: una revisión de la libra nativa de Argentina

En el idioma coránico, parana significa «tan grande como el mar». El río es uno de los más largos del mundo y se extiende desde el sur de Brasil hasta la cuenca del río de la Plata en Argentina. A lo largo de su ruta de 5000 kilómetros, el río Paran sustenta numerosos ecosistemas: la tierra La tierra más exuberante y fértil que los colonos españoles llamaron La Mesopotamia. La provincia natal del chef Giorglina Montrina, Andre Rios, se encuentra en el extremo sur de la región, donde Mandarina se sienta en una playa delgada y de grava donde construye una parrilla improvisada para cocinar el pescado que saca del agua.

Manderina cambia brevemente su enfoque a una isla en la distancia. “Un día quiero construir una casita en una de esas islas y dejar la tierra y el río”, grita.

Montarina pasó casi una década alejada de estas riberas. La mayor parte de ese tiempo lo pasó en Buenos Aires, donde siguió una carrera como actriz y poeta. Su primer trabajo como mesera la empujó a la cocina y, después de algunos programas de cocina en la ciudad, abrió su primer restaurante, Madambre, en 2016. La tienda informal de sándwiches era previsora ​​para algunos, polarizada para otros. Los comensales estaban emocionados o confundidos por sándwiches rellenos de berenjena ahumada y sandía en escabeche, o hamburguesas de acedera con salsa de piña fermentada, así como platos de verduras y el uso abierto del lenguaje abierto de su personal.

La empresa duró poco (cerró en mayo de 2018) pero esto le abrió las puertas de Buenos Aires y Patternia al mandarín, donde trabajó como jefe de cocina y consultor de menú para un par de restaurantes antes de regresar a su ciudad natal de Paraná. Sentado en la orilla del río del mismo nombre. Como en Buenos Aires, el panorama gastronómico de Paran se remonta a la tradición eurocéntrica. «Hay mucha resistencia al cambio», explica Mandarina. “A la gente de aquí le gusta la carne y las patatas. No buscan aventuras. »

El año pasado, trabajó como jefe de cocina en un bar local en Mandarina Parana. En su tiempo libre construyó un jardín, aprendió a cocinar sola y aprendió a distinguir las plantas comestibles silvestres como los pimientos morados y las capuchinas, que de vez en cuando acechaban en el menú de comidas vegetarianas, verduras fermentadas y salsas picantes.

Actualmente se encuentra en las primeras etapas de un nuevo proyecto. Ha estado trabajando con un creciente equipo de restaurantes locales para diseñar el menú y el concepto de comedor para un nuevo restaurante en el emergente distrito gastronómico de Paraná. Considera mucho pescado y fuego, y una cocina que valora los ingredientes locales y los elaboradores regionales con sabores más globales, es decir, un menú que obliga a los bartenders locales a reconsiderar las posibilidades de su tradición culinaria. Este será el primer evento de este tipo en Paran.

«Andre Ríos se siente olvidado por el resto del país. Andreanos también es culpable. Hemos olvidado de dónde venimos», dijo Mandarina. «El nombre de nuestra provincia significa ‘entre los ríos’. Estamos bordeados por Río Paran en el oeste y Río Uruguay en el este, pero el río y esta tierra es lo que tenemos. No sabemos qué ofrecer. ”En esta capital provincial, hogar de más de un cuarto de millón de parans, la gracia del río rara vez se prolonga. un menú o mesas regulares para cenar.

Pasamos la mejor mitad de la semana imaginando el menú envolvente de Entre Ríos de recetas a fuego vivo, asatos y pescado fresco de río durante todo el día. Inspirado por la generosidad de la tierra del mandarín y el río de su hogar, creó cinco recetas. Aquí hay algunos consejos para cultivar el azato pescatariano al estilo de los ríos entrante, sin importar lo lejos que se encuentre del río Paraná.

Empiece con una picada

Eventos en toda Argentina, durante todo el fin de semana Acados Day. Cuando el Azador, o Barbecue Master, se prende fuego, los invitados lo cuelan suavemente con botellas de vino o cerveza en la mano. A medida que avanza el día, no hay un momento sin comida en la mesa. La comida generalmente se patea con una picada che que incluye quesos, embutidos, aceitunas y bollos densos y crujientes. Mandarina prefiere abastecerse en los puestos de carretera, esparcidos por las carreteras y los patios traseros de Entre Ríos, donde los artesanos suelen vender directamente a los consumidores. Cuso de Combo son quesos caseros, a menudo de corta duración y tiernos y sabrosos con granos de pimienta negra o hierbas que proporcionan el equilibrio de mármol denso, salami ligeramente picante. Guarde su propia picada como entreyanos con cuota joven, chevre de hierbas y muchos ingredientes extra Siempre coma pescado con pan; Se espera que esto ayude a eliminar las espinas de pescado falsas.

Mantente cerca del fuego

Los barriles tradicionales argentinos se construyen con una caja separada para la construcción y mantenimiento del fuego. A medida que la madera se convierte en brasas incandescentes, Azador empuja la incrustación debajo de las placas. La empresa argentina Ñuke vende parrillas Azado en varios tamaños en los Estados Unidos, pero cualquier parrilla de leña funcionará en una sola unión. Hacer un fuego de leña y quemar el carbón a lo largo de la parrilla es un paso similar a cocinar una buena acetona. Para resaltar los sabores audaces de las verduras de temporada y agregar una deliciosa capa de chimenea, Mandarin arroja verduras sólidas como calabaza de verano y calabaza directamente sobre el fuego rugiente. Ella termina con productos mucho más suaves como verduras que el suave calor de la parrilla. Los cocineros que no tienen una cámara de combustión pueden poner sus verduras en un árbol o en un fuego de carbón. Para crear su calabaza Plomo con faros y aderezo de jalapeño de miel, la mandarina usa llamas intensas para crear una corteza exterior áspera, que permite que la calabaza cocida se triture sin cambiar su dramática forma de media luna. El fuego tocará el humo con la intensa dulzura de la calabaza.

Diviértete con tu chimpancé

No existe una receta estándar para el condimento asato clásico en mandarina. En lugar de eso, se asoma al jardín y capta todo un poco. Mientras estábamos friendo juntas, ella recogió hojas frescas de curry, perejil, romero y tomillo seco y luego los molió en una salsa de hierbas a fuego lento con aceite de oliva y jugo de mandarina fresca y amarga, luego untó el bagre amarillo asado como, «Puedes usar cualquier hierba «, explica Mandarina. «Lo importante es probar y oler las hierbas individuales para crear un cambio de imagen equilibrado y ninguna hierba superará a las demás».

Aparte la grasa de pescado para crear aderezos para ensaladas ricos y sabrosos

Me sorprendió ver la mandarina empacada en una bandeja para hornear de esmalte atmosférico para llevarla a nuestra parrillada al aire libre, en lugar de frotarla para cocinar el pescado. La placa proporciona una doble función. El aceite, la grasa del pez mariposa, gotea sobre las brasas de abajo. Colocar la parrilla encima del plato permite batir el pescado en su propio jugo y recoger el sobrante que se puede utilizar en otros platos. Para agregar crema y un sabor intenso a la guarnición de la ensalada de mandarina de calabaza asada de verano, agregue unas cucharadas de estas gotas a la mezcla de vinagre de arroz dulce y aceite de oliva con pimienta. El resultado es una salsa tímida y mantecosa que garantiza que se agote hasta el último trozo de pescado.

Combina el pescado gordo de río con la copa de vino tinto

A principios del siglo XX, unas 60 bodegas se alineaban en la frontera oriental de Entre Ríos con uvas incomparables en cualquier otro lugar del país. Una ley de 1934 prohibió la producción de alcohol fuera de las regiones de los Andes y los militares arrancaron las vides. A finales de la década de 1990, Se levantó la prohibición nacional de vinosY 30 años después, la historia de la vinificación de Entre Rio está comenzando a reaparecer, adoptando variedades de cuerpo entero y principalmente de taninos como el donut y el vertebrado pequeño. Mandarina quiere combinar este último con el pescado graso propiedad de Riara Baron.

Cocinando

Calabaza frita al fuego con faros, miel y aderezo de jalapeño

Obtenga calabaza frita con faros, miel y aderezo de jalapeño

Bagre a la plancha con chimpancés

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Calabaza quemada con sardinas de queso, menta y verduras frescas

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Puerros asados ​​con salsa de ají rojo

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Pescado entero asado con coles de Bruselas y limón

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